दही और ब्रेड जैसे घरेलू उत्पादों में सूक्ष्मजीवों का उपयोग कैसे होता है?

लैक्टोबैसिलस जैसे सूक्ष्मजीव, जिन्हें आम तौर पर लैक्टिक अम्ल जीवाणु (LAB) कहते हैं, दूध में बढ़कर उसे दही बना देते हैं। ताज़े दूध में डाला गया थोड़ा-सा दही इनोकुलम यानी जामन का काम करता है, क्योंकि उसमें पहले से लाखों LAB होते हैं। सही गुनगुने तापमान पर ये तेज़ी से बढ़ते हैं, और इनके बनाए अम्ल दूध के प्रोटीन को जमाते और आंशिक रूप से पचाते हैं, जिससे पतला दूध गाढ़ा दही बन जाता है।

LAB दही में विटामिन B12 बढ़ाकर उसका पोषण मान भी सुधारते हैं। हमारे आमाशय में ये रोग पैदा करने वाले सूक्ष्मजीवों को काबू में रखते हैं। इडली और डोसा बनाने वाला घोल भी जीवाणुओं से किण्वित होता है। किण्वन (fermentation) के दौरान सूक्ष्मजीव कार्बन डाइऑक्साइड गैस छोड़ते हैं, जो घोल में फँस जाती है और उसे फूला हुआ बना देती है, इसलिए इडली नरम और हल्की बनती है।

ब्रेड का आटा बेकर्स यीस्ट, यानी Saccharomyces cerevisiae, से किण्वित किया जाता है। यीस्ट आटे की शर्करा को तोड़कर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जिसके बुलबुले आटे को फुलाते हैं और ब्रेड स्पंजी बनती है। सूक्ष्मजीव और चीज़ें भी बनाते हैं: दक्षिण भारत के कुछ हिस्सों का पारंपरिक पेय ताड़ी, ताड़ के रस के किण्वन से बनता है, और स्विस चीज़ के बड़े छेद Propionibacterium sharmanii की बनाई कार्बन डाइऑक्साइड से बनते हैं।