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पनीर कैसे बनता है?
झटपट जवाब
पनीर बनाने के लिए दूध को लगभग उबाल तक गर्म करके उसमें नींबू का रस, सिरका या साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। एसिड दूध के केसीन प्रोटीन का चार्ज खत्म कर देता है, तो वे जुड़कर टुकड़े बनाते हैं और मट्ठे से अलग हो जाते हैं। इन्हें मलमल में छानकर, वज़न से दबाकर सख्त ब्लॉक बनाया जाता है।
पनीर बनाने में दूध को लगभग उबाल तक गर्म करके नींबू का रस या सिरका जैसा कोई एसिड डाला जाता है, जिससे दूध के प्रोटीन जुड़कर टुकड़े बनाते हैं और पानी जैसे मट्ठे से अलग हो जाते हैं। फिर इन टुकड़ों को कपड़े में छानकर दबाया जाता है और सख्त ब्लॉक बन जाता है।
यह कैसे होता है — चरण दर चरण
- दूध में केसीन नाम के प्रोटीन छोटे गुच्छों में तैरते हैं, जिन पर नेगेटिव इलेक्ट्रिक चार्ज होता है, इसलिए वे एक-दूसरे को दूर धकेलते हैं।
- दूध को करीब 85 से 90 °C तक गर्म करने से whey प्रोटीन ढीले पड़ते हैं, ताकि दूध फटते समय वे भी केसीन के साथ जुड़ जाएँ।
- नींबू का रस, सिरका या साइट्रिक एसिड डालने से pH घटता है, केसीन का चार्ज खत्म हो जाता है और वे एक-दूसरे को धकेलना बंद कर देते हैं।
- धकेलने वाली ताकत न रहने पर प्रोटीन जुड़कर नरम सफ़ेद टुकड़े बनाते हैं, दूध का फैट उनमें फँस जाता है और हरा-सा मट्ठा पीछे बचता है।
- इन टुकड़ों को मलमल में निथारकर वज़न से दबाया जाता है, जिससे मट्ठा निकल जाता है और वे जुड़कर काटने लायक ब्लॉक बन जाते हैं।
लोग यह भी पूछते हैं
पनीर मोज़रेला की तरह पिघलता क्यों नहीं?
एसिड से बने पनीर में प्रोटीन का जाल कसकर जुड़ा होता है और दूध फटते समय इसका कैल्शियम निकल जाता है, इसलिए गर्मी से यह पिघलने के बजाय और सख्त होता है। मोज़रेला जैसे खिंचने वाले चीज़ रेनेट से बनते हैं और उनमें कैल्शियम के जोड़ बने रहते हैं, जो गर्म होने पर नरम होकर खिंचते हैं।
पनीर और छेना में क्या फ़र्क है?
दोनों एक ही तरीके से बनते हैं, गर्म दूध को एसिड से फाड़कर। छेना निथारा जाता है पर दबाया नहीं जाता, इसलिए वह नरम और भुरभुरा रहता है और रसगुल्ले जैसी मिठाइयों के लिए गूँधा जाता है। पनीर को दबाकर सख्त ब्लॉक बनाया जाता है।
फुल क्रीम दूध से पनीर अच्छा क्यों बनता है?
प्रोटीन जुड़ते समय फैट की बूँदें जाल के अंदर फँस जाती हैं। ज़्यादा फैट से पनीर नरम, भरपूर और मुलायम बनता है, जबकि मलाई निकले दूध से छोटा और रबड़ जैसा ब्लॉक बनता है।
पनीर से बचे मट्ठे का क्या इस्तेमाल है?
मट्ठे में अब भी प्रोटीन, दूध की शक्कर और मिनरल होते हैं। लोग इससे रोटी का आटा गूँधते हैं, चावल या दाल पकाते हैं, या अगली बार पनीर फाड़ने में इसे इस्तेमाल करते हैं, क्योंकि मट्ठा पहले से थोड़ा खट्टा होता है।
घर का पनीर सख्त और रबड़ जैसा क्यों बनता है?
आमतौर पर इसकी वजह टुकड़ों को ज़्यादा गर्म करना या बहुत सारा एसिड एक साथ डालना है, जिससे प्रोटीन का जाल कस जाता है और नमी निकल जाती है। कम फैट वाला दूध या बहुत देर दबाना भी पनीर सख्त करता है। टुकड़े बनते ही बर्तन आँच से उतारने और दबे पनीर को गुनगुने पानी में भिगोने से वह नरम रहता है।