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दूध से दही कैसे जमता है?
झटपट जवाब
पुराने दही का एक चम्मच दूध में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ले आता है, जो दूध की शक्कर लैक्टोज़ को लैक्टिक एसिड में बदलते हैं। गुनगुने दूध में कुछ घंटों में एसिड बढ़ता है, केसीन प्रोटीन का चार्ज खत्म होता है और वे जुड़कर एक नरम जेल बना लेते हैं, जिसमें पानी और फैट फँस जाते हैं।
दूध तब दही बनता है जब लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया उसकी शक्कर लैक्टोज़ को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, और दूध इतना खट्टा हो जाता है कि उसके केसीन प्रोटीन जुड़कर नरम जेल बना लेते हैं। एक चम्मच पुराना दही ये बैक्टीरिया देता है, और गर्माहट में ये तब तक बढ़ते हैं जब तक दूध जम न जाए।
यह कैसे होता है — चरण दर चरण
- दूध में लैक्टोज़ नाम की कुदरती शक्कर होती है, और केसीन प्रोटीन छोटे-छोटे गुच्छों (micelles) में बिखरे रहते हैं, जिससे दूध पतला बना रहता है।
- थोड़ा दही डालने से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया आ जाते हैं, जो लैक्टोज़ खाते हैं और बचे हुए पदार्थ के रूप में लैक्टिक एसिड छोड़ते हैं।
- करीब 30 से 40 °C की गर्माहट में बैक्टीरिया तेज़ी से बढ़ते हैं, इसलिए कुछ घंटों में एसिड जमा हो जाता है।
- जैसे-जैसे pH घटकर करीब 4.6 की ओर जाता है, केसीन के गुच्छों का वह इलेक्ट्रिक चार्ज खत्म हो जाता है जो उन्हें अलग रखता था, और वे आपस में जुड़ने लगते हैं।
- जुड़े हुए प्रोटीन एक लगातार जाल बनाते हैं जो पानी और फैट को फँसा लेता है, और पतला दूध जमा हुआ, खट्टा दही बन जाता है।
लोग यह भी पूछते हैं
गर्मियों में दही जल्दी क्यों जमता है?
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया गर्मी में सबसे तेज़ बढ़ते हैं। गर्म दिन में दूध उनके पसंदीदा तापमान के पास रहता है, इसलिए एसिड जल्दी बनता है और दही कुछ घंटों में जम सकता है। सर्दियों में इसमें पूरी रात लग सकती है या कटोरा किसी गर्म जगह रखना पड़ता है।
दही और योगर्ट में क्या फ़र्क है?
दोनों ही लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से जमाया गया दूध हैं। घर के देसी दही में जामन में जो भी मिले-जुले बैक्टीरिया हों, वही काम करते हैं। बाज़ार का योगर्ट तय कल्चर से बनता है, आमतौर पर Lactobacillus bulgaricus और Streptococcus thermophilus से, और वह भी कंट्रोल किए गए गर्म तापमान पर।
दही में ऊपर पानी क्यों आ जाता है?
यह साफ़ पानी मट्ठा (whey) है, दूध का वह पानी वाला हिस्सा जिसे प्रोटीन का जाल पकड़े हुए था। दही ज़्यादा देर जमा रहे, बहुत खट्टा हो जाए या हिल जाए, तो जाल कस जाता है और मट्ठा बाहर निचोड़ देता है। इसे syneresis कहते हैं।
दही जमाने से पहले दूध उबालकर ठंडा क्यों करते हैं?
उबालने से वे फ़ालतू कीटाणु मर जाते हैं जो जामन के बैक्टीरिया से मुकाबला कर सकते थे, और whey प्रोटीन बदल जाते हैं जिससे दही ज़्यादा गाढ़ा जमता है। फिर दूध को गुनगुना होने दिया जाता है, क्योंकि बहुत गर्म दूध में जामन डालने से बैक्टीरिया मर जाते हैं।
दही क्यों नहीं जम रहा?
आमतौर पर वजह यह होती है कि दूध बहुत ठंडा था, जिससे बैक्टीरिया धीरे काम करते हैं, या बहुत गर्म था, जिससे वे मर गए। कमज़ोर या बहुत पुराना जामन, कम जामन, या दूध में एंटीबायोटिक के अंश भी जमना रोक सकते हैं। कटोरे को गर्म जगह पर बिना हिलाए रखने से अक्सर दही जम जाता है।